A notícia de que, após 106 anos, o bolo do Capitão Scott, que foi encontrado pelo Antarctic Heritage Trust e "cheirava comestível", levantou a questão: existem outros alimentos que possuem poder de conservação similar? A resposta é, sim, vários.
Mel
Em 2015, arqueólogos relataram que encontraram mel de três mil anos enquanto escavavam túmulos no Egito e era perfeitamente comestível. A durabilidade é graças às características únicas do mel: baixa quantidade de água e alta de açúcar, de modo que as bactérias não podem crescer nele. O mel também contém pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio, que inibe o crescimento de micróbios. Isso porque, em partes, as abelhas o produzem para os jovens em suas colmeias — como alimento e proteção.
Em 2015, arqueólogos relataram que encontraram mel de três mil anos enquanto escavavam túmulos no Egito e era perfeitamente comestível. A durabilidade é graças às características únicas do mel: baixa quantidade de água e alta de açúcar, de modo que as bactérias não podem crescer nele. O mel também contém pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio, que inibe o crescimento de micróbios. Isso porque, em partes, as abelhas o produzem para os jovens em suas colmeias — como alimento e proteção.
Processar o mel também ajuda, já que os açúcares são higroscópicos e tendem a afundar na água atmosférica, o que não é ideal. No entanto, durante o processamento e o embalamento, o tratamento térmico primeiro remove a água e, em seguida, as tampas herméticas a mantém fora, ajudando a preservar-se por mais tempo. Embora o mel possa ficar turvo e cristalizar quando aberto à medida que os açúcares se acumulam novamente, essa mudança física pode ser revertida simplesmente aquecendo o produto.
Legumes secos
Tal como acontece com o mel, a chave para uma longa vida útil é o processamento e o armazenamento. Os pulsos de secagem aumentam a concentração de açúcar dos pulsos e reduzem o teor de água, o que dificulta a proliferação das bactérias e dos fungos nos legumes. Além disso, quaisquer enzimas que naturalmente quebram no produto após a colheita são colocadas em suspensão. Se o recipiente for à prova de ar, eles durarão anose ainda serão uma ótima fonte de proteína. Se você permitir que a água entre, no entanto, eles só vão durar alguns meses.
Tal como acontece com o mel, a chave para uma longa vida útil é o processamento e o armazenamento. Os pulsos de secagem aumentam a concentração de açúcar dos pulsos e reduzem o teor de água, o que dificulta a proliferação das bactérias e dos fungos nos legumes. Além disso, quaisquer enzimas que naturalmente quebram no produto após a colheita são colocadas em suspensão. Se o recipiente for à prova de ar, eles durarão anose ainda serão uma ótima fonte de proteína. Se você permitir que a água entre, no entanto, eles só vão durar alguns meses.
Molho de soja
O molho de soja tem o potencial de durar pelo menos três anos. A combinação do seu teor de sal e fermentado significa que, se for fechado, deve ter uma vida útil muito longa. Quanto tempo durará depende do tipo de molho de soja e, uma vez aberto, a temperatura em que está armazenado. Se sair disso, é provável que seja devido ao crescimento de bolor ao redor da tampa.
O molho de soja tem o potencial de durar pelo menos três anos. A combinação do seu teor de sal e fermentado significa que, se for fechado, deve ter uma vida útil muito longa. Quanto tempo durará depende do tipo de molho de soja e, uma vez aberto, a temperatura em que está armazenado. Se sair disso, é provável que seja devido ao crescimento de bolor ao redor da tampa.
Vinagre
Alguns podem argumentar que o vinagre é de fato o já estragado vinho ou cidra. Mas sua natureza ácida, tradicionalmente alcançada usando a bactéria de Acetobacter para fermentá-lo, significa que outras bactérias lutam para crescer nele, e isso pode durar muito tempo. Enquanto o vinagre branco permanecerá quase inalterado indefinidamente, outros vinagres podem mudar de cor ou produzir um sedimento. Normalmente, isso não afetará a segurança do produto, apenas a aparência e talvez o sabor.
Alguns podem argumentar que o vinagre é de fato o já estragado vinho ou cidra. Mas sua natureza ácida, tradicionalmente alcançada usando a bactéria de Acetobacter para fermentá-lo, significa que outras bactérias lutam para crescer nele, e isso pode durar muito tempo. Enquanto o vinagre branco permanecerá quase inalterado indefinidamente, outros vinagres podem mudar de cor ou produzir um sedimento. Normalmente, isso não afetará a segurança do produto, apenas a aparência e talvez o sabor.
Arroz branco
O arroz branco já foi comido depois de armazenado por 30 anos em latas, com o arroz parboilizado, passando por uma bateria de testes. O que parece ser a chave para o arroz é a atmosfera e a temperatura. Estudos relataram que uma temperatura baixa (cerca de 3℃) e a falta de oxigênio parecem ser importantes para a sua longevidade. O arroz integral, apesar de ser considerado mais saudável, tem vida útil mais curta. O seu farelo fibroso contém gorduras insaturadas, que podem ficar rançosos. Então, se o seu arroz integral é oleoso e cheira a tinta antiga, é melhor jogá-lo fora.
O arroz branco já foi comido depois de armazenado por 30 anos em latas, com o arroz parboilizado, passando por uma bateria de testes. O que parece ser a chave para o arroz é a atmosfera e a temperatura. Estudos relataram que uma temperatura baixa (cerca de 3℃) e a falta de oxigênio parecem ser importantes para a sua longevidade. O arroz integral, apesar de ser considerado mais saudável, tem vida útil mais curta. O seu farelo fibroso contém gorduras insaturadas, que podem ficar rançosos. Então, se o seu arroz integral é oleoso e cheira a tinta antiga, é melhor jogá-lo fora.
Chocolate amargo
Há algum debate sobre se o chocolate é ruim. A adição de leite ao chocolate pode reduzir a sua vida útil. Mas o chocolate escuro parece durar mais, apesar de nem sempre aparentar. Isso pode ser porque, se não for armazenado a uma temperatura constante, a gordura pode subir para a superfície, deixando uma flor que se parece um pouco com mofo. Se armazenado a uma temperatura constante, no entanto, o chocolate pode durar dois anos ou mais, com concentrações dos compostos que se ligam aos benefícios para a saúde remanescentes ao longo deste tempo. Para a maioria das pessoas, porém, o chocolate não tende a durar muito antes de ser comido.
Há algum debate sobre se o chocolate é ruim. A adição de leite ao chocolate pode reduzir a sua vida útil. Mas o chocolate escuro parece durar mais, apesar de nem sempre aparentar. Isso pode ser porque, se não for armazenado a uma temperatura constante, a gordura pode subir para a superfície, deixando uma flor que se parece um pouco com mofo. Se armazenado a uma temperatura constante, no entanto, o chocolate pode durar dois anos ou mais, com concentrações dos compostos que se ligam aos benefícios para a saúde remanescentes ao longo deste tempo. Para a maioria das pessoas, porém, o chocolate não tende a durar muito antes de ser comido.
Açúcar e sal
Muitos dos alimentos que duram muito tempo têm muito açúcar e sal. Em termos simples, eles extraem água, então, se as bactérias tentam crescer, elas simplesmente diminuirão. É por isso que usamos sal para fazer presunto, açúcar para fazer confeitos e ambos para criar gravlax. Como alimentos por direito próprio, se o sal e o açúcar forem armazenados longe da umidade em recipientes herméticos, eles irão durar indefinidamente. Mas os aditivos, como o iodo adicionado ao sal, podem reduzir sua vida útil a cerca de cinco anos.
Muitos dos alimentos que duram muito tempo têm muito açúcar e sal. Em termos simples, eles extraem água, então, se as bactérias tentam crescer, elas simplesmente diminuirão. É por isso que usamos sal para fazer presunto, açúcar para fazer confeitos e ambos para criar gravlax. Como alimentos por direito próprio, se o sal e o açúcar forem armazenados longe da umidade em recipientes herméticos, eles irão durar indefinidamente. Mas os aditivos, como o iodo adicionado ao sal, podem reduzir sua vida útil a cerca de cinco anos.
Claro, a maioria dos alimentos não dura muito. Isso ocorre porque eles contêm as coisas que os micróbios amam, como nutrientes e água, e não muito das coisas que eles não amam, como sal e ácido.
*Professores de Nutrição da Universidade Coventry, no Reino Unido. Reportagem originalmente publicada no The Conversation em inglês.
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